Révélation Unique de la Transmission Multiséculaire

Du Culte du Veau D'or

en Pays de Liège

Suivit d'une Recette Moderne.

De et par Christian Melkior,

Mayeur de la Commune Libre de Roture

Sur l'origine de cette recette mythique,

le Mayeur  chuchote

l'avoir transcrit

d'un grimoire daté du XIII ^ème siècle....

En un, il est indispensable, pour faire une tête de veau, d'acheter une tête de veau, certes, mais encore faut-il la choisir avec une extrême prudence.

Ne pas se contenter de la première venue, rencontrée sur l'étal d'un tripier dont la tronche sanguine évoque le fromage de tête rance, mais laissez-vous séduire par cette charmante bête aux yeux de biche, à la peau nacrée, au velouté délicieux des nasaux, aux fermes pavillons dressés, à la langue immaculée.

Si vous choisissez, pour autant que possible, une tête bien faite à une tête bien remplie, soyez en toute circonstance vigilant à ce quelle possède une langue bien charnue. Même si l'intensité de son regard vous émoi, surtout si le frémissement de ses nasaux évoquent en vous une passion débridée, méfiez-vous d'une langue bien pendue...  

Vous l'avez compris, si la rencontre avec une tête de veau se doit d'être une opération de charme, la préparation, elle, se compare à un frémissement nuptial.

Vous vous devez de recevoir la belle dans une ambiance exceptionnelle, lui accorder, avec une rare passion et une dévotion sans limite, toute votre subtile attention.

Ici, deux écoles s'affrontent.

La première, s'articule sur la cuisson avant le déshabillage ; l'autre, préconise l'effeuillage de la belle.

Je confesse une préférence pour cette pratique, qui permet au Maître-queue un contact charnel intense avec l'objet de sa convoitise, qui va, tout au long de ce délicat touché, lier les deux êtres jusqu'à la consommation finale.

Ensuite, le bain. Afin que rien ne trouble la mise au chaud, choisir l'eau une attention toute particulière.

Ce choix est, à l’instar de ce qui précède, comme de ce qui va suivre, capital.

Se souvenir, que l'eau, c'est ce qui donne un goût incomparable à certains aliments, leurs assurent un moelleux indispensables, une diffusion des saveurs... (Essayez donc de cuire des spaghettis dans la graisse d'oie...d’avaler du thé qui n'est pas infusé...des blanches de Malines rôties au four...) donc, le choix de l'eau. Celle-ci, pure, légère, incolore mais point insipide, doit préserver, tout au long de ce bain, les qualités intrinsèques de cette jouissance gustative qui sera bientôt votre. 

Ce bain de 24 heures, sera bien suffisant pour débarrasser le sujet de votre convoitise de toutes les impuretés qui auraient l'audace de vouloir corrompre votre plaisir.

Choisir la Marmite se recommande avec un soin tout aussi évident. Une preuve de respect vous incite à utiliser un faitout en cuivre.

La Belle doit s'y trouver à l'aise, trop d'espace sera aussi nuisible qu'une promiscuité scabreuse déliterait l'ambiance.

Salez avec parcimonie. Pas avec un des ces sodium nauséabonds de médiocres qualité gustative. NON.

Une Fleur de sel, certes, qui possède la fraîcheur innée d'une vaguelette charnellement déposée sur une plage immaculée.

Toutes ces modestes considérations seront vaines si vous ne maîtrisez pas la flamme qui vous dévore. 

Soyez patient.

N'allumez pas votre belle dans la précipitation.

Amenez-la à la température cruciale avec une patience infinie.

Guettez, observez ses frémissements.  Sous aucun prétexte, ne laisser dans ce bouillon naissant, le moindre élément qui puisse troubler votre désir. Ayez à la portée de main, une modeste écumoire, et d'un geste délicat, cependant ferme, assurez-vous des intrus.

Enfin, dès que vous avez l'assurance de maîtriser la situation, il vous revient maintenant d'ajouter les épices.

Ha...Les épices... que n'a-t'ont pas dit en tes divers et divins NOM...!

Voyez les voiles de ces fiers galions, les cales remplies des ces suaves saveurs exotiques !

Cannelle, poivres aux multiples couleurs, girofles, cardamome, cumin, cacao, gingembre, curcuma...

Certaines enfiévrées, astringentes ; d'autres captivantes, aphrodisiaques ; toutes vont révolutionner la cuisine occidentale...

Mais, le thym de la garrigue, les lauriers de César, une pincée de modeste marjolaine, quelques tiges de persil cultivées sur les coteaux de Vottem suffirons pour sublimer les délicates saveurs de l'objet de votre convoitise.

Certes, un tour ou deux de moulin de poivre blanc ; peut-être... deux... trois... de clou de girofle..., il ne s'agit pas de maquiller outrageusement votre Belle. 

Maintenant, il devient indispensable d'assurer le fini et de choisir entre les diverses et multiples variétés de tomates.

A ce stade, il est convenu que seul, une sauce aux tomates potelées et fraîches, préparée avec soins, soit l'ultime égard que mérite votre noble mission.

J'ose croire, que vous n'envisagez pas une seconde de confier le succès de cet œuvre à « Marie Thumas », quelques soit les charmes de celle-ci. Ni à l’insipide « Parador », encore moins à l’outragent « Calvé », ou ce malodorant « Ketchup »....

 Non, je n'ose y croire...

Trois oignons bien de chez nous, un petit céleri rave, ferme et dodu, une livre de carottes ; tous ces légumes de nos potagers, nous offrent leurs vitalités ; d'une main ferme, vous les découperez en mirepoix, que vous allez faire suer dans un large faitout en cuivre.

Singez à feu vif.

Dans une eau (choisie !) vous ébouillanterez douze livres de fermes et rebondies tomates de Malines (si...si... pas des insipides Hollandaises, ni d'exotiques Espagnoles...), sans les blesser, vous ôterez la peau, vous les épépinerez, et après une sommaire mais délicate découpe, vous les verserez sur vos légumes.

 Assaisonnez très juste, couvrez, luter, et laisser mijoter au four deux rondes d'heures.

Le Passe-Vite manuel aura l'avantage de retenir tous les fils et assurera un moelleux remarquable à votre divine sauce, digne de compléter la parure de la noble Bête.

Vous n'avez bien sûr pas négligé de contempler la frémissante cuisson, vous avez, sans aucun doute pût apprécier déjà, à votre impatient palais, les délicats prémisses et onctueuses promesses des prochaines agapes.

Bientôt, la cuisson sera à terme...

Il vous faudra la sortir, l'étendre... délicatement...

Couvrez-la, afin que la chair ne se teinte pas de gris.

Accordez de l'attention à la réduction du fond, qui doit être aussi clair qu'une aube printanière...

Dès que la Belle aura atteint une température supportable à vos doigts délicats, parez la langue et les joues des ces cuticules blancs. Si nécessaire, retirez les quelques rares points de graisses et découpez selon votre plaisir. 

Filtrez le fond et ajoutez-y, sans forcer, le volume de cette fameuse sauce aux tomates, vous allez contrôler une ultime et dernière fois l’assaisonnement, puis vous ajouterez la tendre chair convoitée.

Néanmoins, un pareil trésor nous incite à penser qu'il serait encore nécessaire de ne point négliger les garnitures.

 Quelques vrais cornichons, de l'année, point trop de sel, sans excès de vinaigre, avec quelques branches de dill.

D'un poulailler voisin, des œufs de pleine terre. Du potager d'une connaissance, quelques pommes de terre fermes, que vous aurez cuit à la vapeur. Un bouquet de persil bien croquant.

Il se peut que vous souhaitiez des frites ?

Les recommandations d'usage seront impitoyables !

Des Bintjes de Campine, allongées et dorées, la caresse d'un éplucheur, la fermeté d'une main assurée sur un chef bien affûté.

Une friture irréprochable, un blanc de bœuf d'un fondoir artisanal qui n'utilise que du blanc de rognons... deux oignons à faire frire pour parfaire les senteurs.

Un pochage doux et régulier, un repos d'un tour d'horloge, ensuite, élévation de la température pour les rendre frémissantes, fermes et croustillantes.

     Une bière fraîche...

                              Rêvez... Planez... Jouissez...

                                                  Invitez-moi...

                      Le gâte-sauce en délire...