A la bonne franquette...

Sauce Boucanier, tel que je l’ai crée et

servie pendant plus de vingt ans

à l’Annexe 13…

Or donc, cette sauce pour simple qu’elle soit, demande tout de même une attention particulière, tant pour les différents éléments qui entrent dans la préparation, que dans le mode opératoire et dans son ultime finition…

Voici la liste des divers ingrédients : Échalotes, Poivre vert frais, Gingembre frais, Vin Blanc sec, Crème de coco, Banane, Jus de citron, Sel.

Mais encore, réunir ces divers ingrédients ne constitue pas une difficulté majeure… cependant, il ne faut point se satisfaire de quelconques fournitures achetées au hasard d’un vulgaire étal de grande surface…

Par exemple, l’échalote se doit d’être de premier choix, de Noisy, dont les bulbes ressemblent à de belles petites figues, à la saveur noisette…

Ou encore à l’échalote de Jersey… aux pellicules rouges cuivrées, qui développent une nuance délicatement boisée… Là, il te faudra faire un choix …

Le poivre vert… le pire (en saumure) côtoie le médiocre (séché…)… le poivre vert primeur… frais… de Madagascar, côte Est, Antalaha… dont les coteaux sont orientés au levant… ce poivre développe une sauve saveur légèrement musquée… un sommet incontournable…

Le gingembre…. Rejette sans acrimonie ceux de la Guadeloupe ou les martiniquais, tu dois privilégier les bulbes d’origine asiatique, et particulièrement ceux de Ceylan, les printaniers sont supérieurs en saveurs épicées… avec une légère nuance de camphre… un rêve… de délicatesse…

Vin blanc sec… point d’excès démesuré… un bon vin blanc sec, certifié d’origine, fera l’affaire…

Crème de coco… Wouwai…bon, certes il se trouve dans bien des rayons des grandes surfaces comme dans les boutiques dites spécialisées… Mais tant qu’à faire… une bonne crème fraîche double d’Isigny… Une vraie noix de coco… achetée dans une boutique d’alimentation africaine… Si l’attitude du négocient t’inspire confiance, laisse-lui choisir la noix convoitée…sinon, fies-toi à ton instinct… prend la noix en main, observe-la attentivement… hume-la… soupèse-la…secoue-la… Toute la forêt équatoriale doit instantanément te pénétrer…

Aussitôt chez toi, vide le jus (que tu gardes précieusement pour un autre usage…) tu fends la noix… et tu laisses sécher qq jours dans le bac inférieur du frigo… Puis 15 minutes dans un four à 75° (que tu as préalablement préchauffé) enfin, tu râpes les parties blanches.

Tu fais cuire la crème fraiche et tu ajoutes le coco râpé…

Tu laisses reposer 24 heures… puis tu filtres et tu réserves la crème (si tu le souhaite, tu peux garder le coco égoutté pour un futur dessert…).

De la Jamaïque…. Les bananes… rien que des Jamaïcaines… belles, élancées… d’un ocre jaune gorgé de ce soleil caribéen, de ce zeste de saveur marine… la Jamaïque… pour ça… mûre juste à point… la pointe très légèrement verte, le pédoncule bien ferme… croquant, même…

Y a pas de doute… la Jamaïcaine s’impose…

Quelques gouttes de jus de citron… l’on serait, de nos jours, bien tenté d’utiliser ces ersatz vendu dans d’infâmes petits bidons jaunes… alors que, à nouveau, un citron méditerranéen, de Sicile ou d’Espagne… oui, d’Espagne… dernièrement, j’ai utilisé un citron qui venait de la région de Tolède…. Woui…. Un bouquet … une douceur…

Donc, pas d’ersatz… siouplaît…

Le sel… de mer… pas un de ces ignobles sel issus des mines de Silésie… Là, je te laisse choisir l’origine marine… Un impératif, qu’il ne soit pas aromatisé … sel de mer nature… une fine fleur… là… hum…

Ces modestes considérations sur les divers éléments serait parfaitement triviaux si, pour cet opus, l’on néglige le savoir faire…

La sauteuse, sera choisie avec soin…. Trop petite, la sauce y sera à l’étroite… trop large, la cuisson trop vive…

Le feu sera choisi en fonction de la sauteuse… et son intensité… juste à point…

Une spatule en bois (pas de fouet !!!)

Et enfin, l’envie de se faire plaisir...

Au fourneau….

L’échalote sera émincée avec une lame bien affûtée… (pas un couteau scie, qui aura comme effet de faire suer la fine rosée du bulbe…)

Déposée dans la sauteuse, une pincée de sel, le vin blanc sec et une demi-cuillère de poivre vert, légèrement écrasé avec le plat du couteau…

Quelques tours avec la spatule…

D’abord à feu vif… puis feu dormant… avec le gingembre finement émincé…

Le vin blanc doit être évaporé…

Attention… les échalotes ne doivent pas être colorées…

Ajoute la crème de coco, fait cuire rapidement, puis feu dormant…

Tu as le temps de faire sauter une pièce de viande…

Dès que celle-ci est cuite selon ton choix, elle mûrira entre deux assiettes chaude, tu relances le feu, tu ajoutes qq gouttes de jus de citron, tu rectifies l’assaisonnement, et enfin… la banane émincée (tranches de ½ cm)…

Délicatement, avec la spatule, tu l’enrobes de la sauce, un dernier coup de feu vif… et tu verses sur la pièce de viande…

Un vrai riz pilaf… ou encore une belle portion de frites belges…

Je te souhaite une grande joie…

                                                              Chris