A la bonne franquette...

Est-il nécessaire de présenter ce met... simple et pourtant si souvent mal mener...

Pour autant, les anguilles ne sont pas disponibles toute l’année...

Tu les choisis de moyenne grosseur, tu les écorches correctement (de l’ouïe, tu incises vers l’anus, puis, tu saisis la peau et tu arraches vers la queue...), tu les laves, tu enlèves avec attention le sang situé près de l'arête (y en a qu’une....) Ensuite, tu les tronçonnes en morceaux de 5 cm.

Les verdures... là, encore un choix cornélien... il te faudra décider de celle qui te seront le plus agréable au palais, tout en étant intimement convaincu de l’harmonie des saveurs...

Pour 1 kg d’anguilles :

100 gr de persil

100 gr d’oseille

100 gr de cerfeuil

Une demi-botte de cresson (rien que les feuilles)

Ceci est, à mon sens, la base initiale...

Ensuite...

Selon les disponibilités du marché, sarriette, marjolaine, sauge (pas trop), quelques rameaux de citronnelle.

Est-il nécessaire d’insister sur l’absolue fraicheur des verdures ?

Tu as deux belles échalotes (+/- 100 gr) émincées)

75 gr de beurre de ferme doux

½ litre de bon vin blanc

1 dl de fumet de poisson

Le jus d’un citron

Prévoir un liant express

Poivre et sel...

Deux jaunes d’œuf pour assurer la liaison

Et encore un moment de polémique : faut-il y ajouter de la crème fraîche ? ? ?

C’est à toi de faire le choix...

En pratique :

Tu fais suer les échalotes, légèrement salées (cela évite la coloration et le goût amer qui en résulte...)

Tu ajoute les tronçons d’anguilles, que tu fais raidir quelques minutes.

Tu ajoutes le vin blanc et le fumet de poisson (que tu as préalablement fait cuire : le vin, pour enlever l’acide, puis au frémissement, le fumet...)

La cuisson est rapide, selon la taille des anguilles, plus ou moins 10 minutes.

Estime la liaison et Il est temps d’ajouter les herbes, lances un bon coup de chaleur...

C’est maintenant le jus de citron..

Goûtes l’assaisonnent et rectifie ...

Prélève 1 dl de jus de cuisson que tu verses en fouettant sur les jaunes d’œuf...

Hors feu, verses-les sur les anguilles, tu mélanges délicatement...

Couvercle... tu maintiens 4/5 minutes sur le coin du fourneau, puis tu assures le service...

Quelques superbes frites...

Et un Sancerre...

Il t’est également possible de les servir tièdes ou froides...